什麼是有益健康的好米飯

我的老同學文化人 Billy Wang　近日談到他對現今米飯品質之低下的憂心，這是很正確的思考。日漸衰頹的米飯文化也代表著這個社會不重視基本及核心價值的一面。

米飯的學問還真不小。在中醫修學過程中有很多在這方面的思考，小弟就中醫的角度也來談談。

你吃過大飯店煮的飯嗎? 是不是有很大的不同? 這是因為他們有專業的方法來煮一碗您平時覺得都一樣的飯，其實這其中學問大的很呢! 專業的煮飯程序煮出來的飯不但好吃而且更能去濕健脾胃，你會愈吃愈健康，身心舒泰! 要知道藥有不同的偏性，有偏寒、偏熱、偏濕、偏燥等不同藥性，但中藥的中間標準是放在米上。米是最中性的東西。但必須在正確的料理方式下才會如此，如果處理不好是會偏濕的。

大飯店煮的飯是用傳統的蒸煮方式，用電鍋這種省事的方法是很不容易煮出這麼米飯的! 這種方式聽家父說在他小時候一大家子的飯就是這樣煮出來的。傳統的作法是必需先把米和水放在鍋裡煮，水煮開之後，濾去米湯，再把這些半生不熟的米(約五分熟)放進蒸飯專用的圓型蒸籠裡(現在大飯店多用方型木蒸蘢)，用小火緩慢地蒸到熟，這樣來製作出日用的米飯。這樣做出來的飯，是沒有濕氣的。因為濕氣一部分化到米湯裡去了，另一部分在文火蒸煮的過程中發散了。這樣的米飯吃起來很蓬鬆適口而且香氣四溢，多吃不會造成了肚子脹氣，同時一般會有尿比以前多的情形。這正是原本水稻具有的利水功效：水稻生在水裡，本身不得不帶著一些濕氣，但它能在水中生長而不會被泡死，是因為它有耐水、利水的本事。按照上面的方法做成的米飯，祛除了稻米中的濕氣，但仍保留了它的利水功能。這樣，它不僅沒有濕氣，反而能幫助排除體內固有的水濕。你會發現這樣的飯不像用電鍋煮的飯那樣地黏鍋!

如果用今日普偏使用的用電鍋，直接用蒸氣把飯煮熟，這固然是方便得多，但米的濕氣沒有去掉，非常黏膩的飯會增加脾胃的濕。所謂「脾主濕而惡濕」，脾胃就在長期這樣吃的情況之下愈來愈差，脾胃不好自然就會百病叢生!

但現代人煮飯的時間有限，也受限於器具和空間。如吃米飯而不受到米的濕氣之苦呢? 在此建議一招強健脾胃、有益健康的「炒米」!

作法很簡單，把家中來就要煮的白米或糙米，甚至於是五榖米放在沒有水也沒有油的乾鍋子裡。這時開大火炒個五分鐘米會轉成焦黃色。這時再如同煮飯一樣地把這炒過的米加水去電鍋蒸煮，水的要比正常需要的都多加一杯水，因為炒過米在加水後會有很多水會先蒸散掉。這樣煮出來的飯就符合中醫所謂「焦香入脾胃」的說法，這就是健脾胃的最好的良藥! 有脾胃不適、大便溏稀的人吃了炒米煮的飯，身體的濕氣會很快改善。 此外這樣的米飯會有很濃厚的米香，吃起來口感也很不錯。能用來調養後天之氣的吸收，讓身體更加健康。每天吃飯都會有吃補藥的效果，製作不難但收效宏大喔! 不妨一試。

(by 林大棟中醫師)